Положение и план работы
Приложение №1 к приказу №1 от 05 января 2021 года
№ 01
Состав бракеражной комиссии КГУ «Успенская СОШ №2 » на 2020-2021 учебный год
Председатель комиссии:
Зам.директора по ВР- А. Викторова
Члены комиссии:
1.Председатель попечительского совета - В. Бондаренко
2.Завхоз школы – В. Салманов
3.Член родительского комитета - Т. Баток
4.Медицинская сестра - Р. Айткужинова
5.Психолог школы - А. Ахметова
6.Член попечительского совета - О. Легачова
Приложение №2 к приказу №1 от 05 января 2021 года
№ 01
ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
Общие положения.
1.Бракеражная комиссия создается на основании приказа директора школы. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом директора школы. Состав комиссии не менее трех человек.
2.Комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями СанПиН № 2.01.015.03 от 25.07.2003 года «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и условиям обучения в общеобразовательных и интернатных организациях», Приказом МЗ РК от 15 января 2008 года №7 «О внесении изменения и дополнений в приказ МЗ РК от 25 июля 2003 года №570 «Об утверждении санитарных правил и норм «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию иусловиям обучения в общеобразовательных и интернатных организациях», Приказом №463 от 22.06.2010 г. «О внесении дополнений в приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 25 июля 2003 года №570 «Об утверждении санитарных правил и норм «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и условиям обучения в общеобразовательных и интернатных организациях», СанПиН № 4.01.069.03 от 25.07.2003 года «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания» и в соответствии с приказом и.о. Председателя Комитета государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Республики Казахстан от 13 августа 2008года №98:ГОСТ Р 53104-
3.Проверке качества подлежат все сырые продукты, которые поступают на предприятие (проверяются целостность упаковки, сроки хранения и реализации продуктов, условия хранения) и готовые блюда, предназначенные для реализации в столовой образовательного учреждения;
4.Бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;
5.Членам бракеражной комиссии необходимо стабильно контролировать абсолютно все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т. п.
6.После проведения бракеража выводы комиссии о качестве блюд и товаров фиксируются в специальном бракеражном журнале, а члены комиссии подтверждают принятое решение своими подписями. В журнале оценивается пригодность не всего меню, а каждого блюда отдельно.
7.Хранится данная документация либо у медицинского работника, либо у повара.
8.Все члены комиссии несут персональную ответственность за обеспечение качественным питанием учащихся КГУ «Успенская СОШ №2».
Бракеражная комиссия проверяет
1.Условия хранения и срок годности сырых продуктов;
2.Правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
3.Наличие контрольного блюда;
4.Фактический выход одной порции каждого блюда;
5.Наличие суточной пробы;
6.Наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище (документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим производством предприятия; обязательно указание даты и количества питающихся; напротив названия блюда нужно указать выход продуктов);
7.Санитарное состояние пищеблока
Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций. Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.
Критерии оценки готовых блюд.
1.Визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
2.Запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики; вкус; цвет;
3.Вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет; прозрачность кофейных напитков и чая; консистенция; окраска корки;
4.Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)
Методика органолептической оценки пищи
1.Прежде всего, необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;
2. Обращают внимание на запах блюда;
3.Дегустация пищи. Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.
Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.
Органолептическая оценка первых блюд:
1.Жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
2.Заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
3.По внешнему виду определяют, насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
4.Бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
5.Дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
6. Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.
Органолептическая оценка вторых блюд:
1.Мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
2.В блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
3.Проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много. Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;
4.Блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
5.В кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке; при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
6.Макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
7.Соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
Факторы, влияющие на органолептическую оценку:
1.Температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);
2.Температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
3.Освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;
4.Наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).
Критерии оценки качества блюд.
После органолептической проверки каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.
•«отлично» — высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;
•«хорошо» — технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;
•«удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
•«неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.
•Расчет оценки качества продукции : общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.
•Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал.
Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают в реализацию детям. В этом случае председатель бракеражной комиссии составляет акт, о котором обязательно докладывают директору школы. Также с этим актом знакомят работника, по вине которого допущена ошибка.
Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт.
В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом.
Работу бракеражной комиссии контролирует непосредственно директор школы. Ученики могут получить готовую продукцию только после бракеража всей готовой продукции, производимой на пищеблоках КГУ «Успенская СОШ №2».
Приложение №3 к приказу №1 от 05 января 2021 года
№ 01
План работы бракеражной комиссии на 2020-2021 учебный год
| № | Мероприятия | Сроки | Ответственный |
| 1. | Проведение органолептической оценки готовой продукции | Ежедневно | Члены комиссии |
| 2. | Контроль витаминизации блюд | Ежедневно | Члены комиссии |
| 3. | Проверка выхода блюд | Ежедневно | Члены комиссии |
| 4. | Контроль правильности составления ежедневного меню, выполнения перспективного 24-дневного меню | Ежедневно | Директор школы |
| 5. | Проверка наличия на пищеблоке технологических карт блюд, их выполнение | Ежедневно | Члены комиссии |
| 6. | Ведение Журнала бракеража готовой кулинарной продукции | Ежедневно | повар, члены комиссии |
| 7. | Поверка наличия контрольных блюд, суточных проб | Ежедневно | Члены комиссии |
| 8. | Присутствие при закладке основных продуктов, проверка выхода блюд | периодически | Члены комиссии |
| 9. | Проверка соблюдения правил и условий хранения продуктов питания | Еженедельно | Члены комиссии |
| 10. | Контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи | Еженедельно | Члены комиссии |
| 11. | Контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока, за состоянием здоровья работников пищеблока | Ежедневно | Члены комиссии |
| 12 | Проведение организационных совещаний | 1 раз в четверть | Директор школы |
| 13. | Осуществление контроля за соблюдением санитарно-гигиенических норм на пищеблоке и в обеденном зале | Ежедневно | Члены комиссии |
| 14. | Контроль за состоянием оборудования столовой, кухонной и столовой посуды | Периодически | Члены комиссии |
| 15. | Проверка на пригодность помещений, предназначенных для хранения продуктов | Еженедельно | Члены комиссии |
| 16. | Проверка наличия инструкций по обработке продуктов, применению моющих средств, мытью посуды и т.п. | Периодически | Члены комиссии |
| 17. | Работа с родителями (на родительских собраниях) | По плану | Директор школы, ответственный за организацию школьного питания |
